아플라톡신의 정체: 곰팡이가 만든 강력한 독소

지난 포스팅(병원성 진균과 비병원성 진균의 차이)에 다룬 병원성 진균 중 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)가 생산하는 아플라톡신에 대해 알아보겠습니다. 사람이 일상에서 섭취하는 식품 중에는 보이지 않는 위험이 숨어 있는 경우가 많습니다. 그중에서도 아플라톡신은 세계적으로 주목받는 독성 물질 중 하나입니다. 아플라톡신은 곡물이나 견과류 등에 곰팡이가 자랄 때 생성되는 독소로, 극소량만으로도 건강에 심각한 영향을 줄 수 있습니다. 특히 이 독소는 열에 강하고 일반적인 가열이나 조리 과정으로는 제거되지 않기 때문에, 사전 예방이 매우 중요합니다. 아플라톡신의 생성 원인과 오염 식품, 인체에 미치는 영향, 그리고 일상에서 실천할 수 있는 예방법까지 단계별로 자세히 설명하겠습니다.

 

아플라톡신의 정체: 곰팡이가 만든 강력한 독소

아플라톡신은 어떻게 생성되며 어떤 식품에 존재하는가?

아플라톡신은 특정 곰팡이에 의해 생성되는 독성 물질입니다. 이 독소는 주로 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasiticus라는 곰팡이 종에 의해 만들어지며, 이 곰팡이들은 따뜻하고 습한 환경에서 잘 자랍니다. 특히 온도가 25도에서 32도 사이이며 습도가 높은 저장 환경에서는 아플라톡신의 생성 가능성이 급격히 높아집니다.

아플라톡신에 오염되기 쉬운 대표적인 식품으로는 옥수수, 땅콩, 피스타치오, 아몬드, 건조 무화과, 고추 가루, 커피콩, 코코아 등이 있습니다. 이 곡물과 견과류는 수확 이후 건조 및 저장 과정에서 제대로 관리되지 않으면 곰팡이가 쉽게 번식하여 아플라톡신이 생성될 수 있습니다. 특히 개발도상국이나 저장 기술이 미비한 지역에서는 오염률이 높은 것으로 알려져 있습니다.

사람이 육안으로 곰팡이를 확인할 수 없더라도 이미 아플라톡신이 존재할 수 있기 때문에, 식품 위생을 유지하는 일이 매우 중요합니다. 따라서 곡물류나 견과류를 고를 때는 신선하고 건조 상태가 양호한 제품을 선택하고, 장기 보관은 피하는 것이 바람직합니다.

 

아플라톡신은 인체에 어떤 영향을 미치는가?

아플라톡신은 사람의 건강에 여러 방식으로 영향을 줄 수 있는 매우 강한 독성 물질입니다. 이 물질은 간을 손상시키는 대표적인 간독성 물질로 알려져 있으며, 특히 아플라톡신 B1은 국제 암연구기구에서 1군 발암물질로 분류될 정도로 위험성이 높습니다.

사람이 장기간 소량의 아플라톡신에 노출될 경우, 간세포의 유전자 변형이 유발되며 간암의 발생률이 증가할 수 있습니다. 일부 지역에서는 아플라톡신에 오염된 음식을 지속적으로 섭취한 인구에서 간암 발병률이 높게 보고된 바 있습니다. 아플라톡신은 면역 억제 효과도 가지고 있어 감염에 대한 저항력을 낮추는 원인이 되기도 합니다.

급성 중독이 발생할 경우 구토, 복통, 간 기능 저하, 황달, 심하면 간부전으로 사망에 이를 수도 있습니다. 이러한 위험성 때문에 각국 정부는 아플라톡신의 식품 내 기준치를 엄격하게 설정하고 있으며, 수입식품에 대해서도 엄격한 검사를 시행하고 있습니다.

 

아플라톡신 오염을 예방하는 방법은 무엇인가?

사람이 아플라톡신으로부터 안전하려면 사후 대응보다는 사전 예방이 훨씬 중요합니다. 아플라톡신은 일반적인 조리나 열처리로는 쉽게 파괴되지 않기 때문에, 식품 오염을 근본적으로 방지하려면 저장과 유통 단계부터 철저한 관리가 필요합니다.

우선, 곡물이나 견과류는 수확 직후 충분히 건조시키는 것이 중요합니다. 수분 함량이 높을수록 곰팡이 발생 가능성도 증가하기 때문에, 가능한 한 수분을 10% 이하로 낮춘 상태로 보관해야 합니다. 저장 장소는 서늘하고 건조해야 하며, 공기 순환이 잘되는 구조여야 곰팡이의 증식을 억제할 수 있습니다.

가정에서는 소량씩 구매하고 장기 보관을 피하는 것이 좋습니다. 개봉한 제품은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 바람직하며, 조금이라도 곰팡이 냄새가 나거나 색이 변한 식품은 섭취를 피해야 합니다. 또 곡물류나 견과류는 가능한 한 껍질이 그대로 있는 상태에서 보관하는 것이 좋습니다. 껍질은 물리적으로 곰팡이의 침투를 막아주는 역할을 합니다.

더불어, 국제 사회에서는 아플라톡신 검출 기술을 개선하고 있으며, 고위험 지역에서는 포자 억제용 미생물을 토양에 살포하는 방식을 통해 아예 곰팡이의 생장을 막는 전략도 연구되고 있습니다. 이처럼 아플라톡신의 예방은 일상생활의 실천과 식품 산업의 기술 관리가 함께 이뤄질 때 효과를 발휘할 수 있습니다.

 

마무리

아플라톡신은 눈에 보이지 않지만, 인체에 큰 피해를 줄 수 있는 매우 위험한 진균 독소입니다. 이 독소는 특정 곰팡이가 생성하며, 곡물과 견과류, 향신료 등 다양한 식품에 오염될 수 있습니다. 인체에 미치는 영향은 간암을 포함한 심각한 질환으로 이어질 수 있으며, 무엇보다 열에도 잘 파괴되지 않는다는 특성이 경각심을 높입니다. 따라서 사람은 식품을 고를 때부터 저장, 섭취에 이르기까지 위생을 철저히 관리하고, 아플라톡신의 오염 가능성을 줄이기 위한 생활 습관을 갖추는 것이 필요합니다.